• réceptionner les raisins et évaluer leur qualité;
• trier, égrapper en respectant les règles d'hygiène;
• fouler, presser les raisins; extraire les moûts et les transvaser dans les cuves;
• préparer et ajouter les levures nécessaires à la fermentation;

• contrôler quotidiennement la fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool;
• stabiliser les vins par divers procédés chimiques et physiques;
• filtrer, clarifier, décanter et assembler différents vins;
• analyser, contrôler l'acidité, le taux d'alcool; respecter les normes législatives en vigueur;
• déguster, déceler les défauts, juger la qualité;
• apporter les soins nécessaires en cas d'altération du goût, d'accident sanitaire, etc;
• élever les vins en fûts, suivre leur maturation, surveiller le climat des caves;

• mettre le vin en bouteilles, étiqueter et entreposer ces bouteilles;
• préparer le vin vendu en vrac;
• conserver les produits dans des locaux appropriés pour qu'ils gardent leur entière qualité;
• livrer tout ou partie de la production à des distributeurs ou à des grossistes;
• fixer les prix, gérer les stocks, promouvoir des ventes;

• entretenir les caves et les installations, procéder aux réglages d'usage et aux petites réparations;
• laver les cuves, nettoyer les pompes, le pressoir, le matériel de conditionnement des bouteilles;
• assurer l'entretien des tonneaux;

• effectuer des tâches administratives (commandes, livraisons, factures);
• analyser les rendements, maîtriser les coûts;
• prévoir des investissements et en définir le financement;
• engager du personnel, organiser et superviser leur travail.

• formation pratique dans une ou plusieurs entreprises vinicoles;
• formation théorique à Agrilogie Marcelin, Morges (cours hebdomadaires) ou à l'Ecole d'agriculture de Châteauneuf, Sion (semaines de cours-blocs).

• 3 ans.

• scolarité obligatoire achevée;
• certaines entreprises ou écoles recourent à un examen d'admission.

• certificat fédéral de capacité (CFC) de caviste.

Les cavistes travaillent soit dans leur propre exploitation, soit dans des caves privées, dans des coopératives ou chez des négociants en vins. La plupart des emplois se trouvent dans les régions viticoles, tous les cantons n'offrant pas les mêmes débouchés.Travailler pour des organisations viti-vinicoles, des stations de recherche ou dans l'enseignement est aussi envisageable.  Après quelques années d'expérience, ils peuvent devenir chef-fe de cave, conseiller-ère de vente, marchand-e de vins, représentant-e de produits œnologiques ou s'installer à leur propre compte en tant que propriétaires-encaveur-se-s.

• apprentissage complémentaire dans un autre métier du champ professionnel de l'agriculture (agriculteur-trice, arboriculteur-trice, aviculteur-trice, maraîcher-ère, viticulteur-trice), 1 an;
• cours divers organisés par les écoles d'agriculture ou les stations de recherches;
• modules de formation à la dégustation, au commerce des vins et au service, Ecole du vin de Changins;
• brevet fédéral de caviste, formation modulaire en emploi à Changins;
• diplôme fédéral de caviste, formation modulaire en emploi à Moudon;
• bachelor of Science HES-SO en œnologie, 3 ans d'études à plein temps à Changins;
• bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans d'études à plein temps à Zollikofen.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.