DÈS 2022, LE CFC DE CUISINIER ET CUISINIÈRE EN DIÉTÉTIQUE, SERA REMPLACÉ PAR UN EXAMEN PROFESSIONNEL DE CUISINIER ET CUISINIÈRE EN DIÉTÉTIQUE AVEC BREVET FÉDÉRAL.

Le cuisinier ou la cuisinière en diététique préparent des repas équilibrés et variés en tenant compte de régimes alimentaires particuliers prescrits par le personnel soignant ou par des diététiciens. Ils composent et adaptent des plats spécifiques selon les besoins nutritionnels des clients ou pensionnaires des établissements où ils travaillent: hôpitaux, homes pour personnes âgées, crèches, restaurants scolaires, centres sportifs, etc.

Leurs activités principales consistent à:

Planification et organisation

• établir, avec le chef ou la cheffe de cuisine, des plans de menus diététiques journaliers correspondant aux régimes courants (légers, sans sel, sans graisse, amaigrissants, pour diabétiques, etc.);
• adapter des recettes courantes à une alimentation diététique, en utilisant des produits particuliers;
• créer et tenir à jour un recueil de recettes diététiques;
• prendre connaissance de la fiche récapitulative des repas «régime» tenue à jour par les diététiciens et indiquant le type et le nombre de repas à servir;
• préparer, à la demande des diététiciens et du personnel médical, des régimes spéciaux pour patients en phase préopératoire ou postopératoire, pour patients devant subir des radiographies, la pose d'une sonde, etc.;
• estimer les quantités de produits alimentaires à commander en fonction des repas à préparer;
• établir les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière et des coûts d'achat, contrôler les livraisons (qualité et quantité);
• veiller aux règles d'hygiène lors de la manipulation et du stockage des aliments;

Préparations culinaires

• choisir les aliments et les modes de préparation en fonction des différents régimes alimentaires;
• préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire (éplucher les légumes, les laver, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients...)
• apprêter les différents mets du repas: potage, légumes, viande, poisson, etc.;
• mesurer avec exactitude les quantités prescrites;
• garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;

Entretien

• veiller au nettoyage et au rangement des ustensiles de cuisine et du matériel de travail;
• assurer hygiène, propreté et ordre dans la cuisine, les chambres froides et les dépôts d'aliments.

Environnement de travail

Selon l'importance et le type de l'établissement dans lequel ils travaillent, les cuisiniers en diététique participent en outre à toutes les tâches de la cuisine traditionnelle. Leur rythme de travail requiert rapidité et efficacité et varie en fonction des heures de repas. Leurs horaires irréguliers les obligent parfois à travailler le soir, le week-end et les jours fériés.