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Œnologue HES

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation HES, HEP, EPF ou universitaire
Swissdoc
0.210.7.0

Mise à jour 01.11.2018

Description

Les œnologues, également appelés ingénieurs en viticulture et œnologie, suivent tout le processus de la vinification, de la réception du raisin à la mise en bouteille. Tout au long de cette évolution, ils appliquent les diverses techniques de l'élevage des vins et de leur conservation en effectuant des analyses et en faisant appel à leur mémoire gustative, à leur odorat, à leur goût et à leur sens de l'observation. Ils sont à la fois analystes, chimistes, techniciens et experts dégustateurs.

Leurs principales activités consistent à:

Réception de la vendange

  • contrôler la maturité du raisin et son état sanitaire lors de l'encavage;
  • surveiller le foulage, l'égrappage, le sondage, l'égouttage et le pressurage;
  • donner les instructions relatives à la transformation du raisin en moût puis en vin à l'équipe de cavistes et de manutentionnaires;

Elevage des vins

  • surveiller le processus de vinification;
  • faire des prélèvements d'échantillons de vin, conduire des analyses complètes, les interpréter et prendre les mesures qui s'imposent;
  • analyser les vins tout au long de leur élaboration et de leur maturation pour garantir la qualité de la production;
  • effectuer divers soins généraux: transvaser, recaper, brasser, rétrograder, stabiliser, filtrer, etc;
  • mettre en bouteilles;
  • repérer les maladies et les soigner;
  • créer de nouveaux vins, essayer de nouveaux assemblages;

Gestion

  • gérer les stocks, rédiger les notes pour la Régie fédérale des alcools;
  • assumer la responsabilité d'une ou de plusieurs caves;
  • rendre l'exploitation rationnelle, tenir la comptabilité;
  • superviser l'entretien et l'utilisation des machines;
  • contrôler régulièrement les installations;

Marketing et information

  • animer des séances de dégustation, décrire les qualités du cru, son corps, son bouquet, sa finesse, sa robe, etc., savoir les comparer;
  • donner aux vendeurs les arguments nécessaires à la promotion des vins;
  • participer à des travaux de vulgarisation sur la connaissance des crus et sur l'art de la dégustation.

Environnement de travail

Les œnologues doivent chaque année adapter leurs interventions à la qualité de la récolte, aux conditions atmosphériques dont elle a bénéficié et à la quantité récoltée. Ils partagent leur temps entre le vignoble, la cave et le laboratoire. Selon les lieux et les moments de l'année viticole, ils sont amenés à collaborer avec des viticulteurs, des cavistes et les propriétaires de coopératives ou de caves viticoles.

Formation

La formation d'ingénieur ou d'ingénieure en viticulture et œnologie s'acquiert dans une haute école spécialisée.

Lieux

  • Changins et hepia (Lullier), formation en partenariat entre ces deux établissements.
    La 1re année se déroule en partie à Changins et en partie à Lullier; les 2e et 3e années se déroulent à Changins.

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • certificat fédéral de capacité (CFC) correspondant à l'orientation choisie (caviste, viticulteur-trice) et maturité professionnelle;
  • autres CFC et maturité professionnelle, maturité gymnasiale, maturité spécialisée ou certificat de culture générale: stage préalable d'une année dans une entreprise vitivinicole et examen de pratique professionnelle.

Titres obtenus

  • Bachelor of Science HES en viticulture et œnologie, et
  • Œnologue, conformément aux résolutions de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).

Contenu

  • mathématiques, chimie, physique, biologie;
  • sciences du sol;
  • ecogest (gestion d'entreprise, marketing, droit, etc.);
  • techniques de communication;
  • initiation viti-oeno;
  • techniques oenologiques;
  • techniques analytiques;
  • technologie de cave;
  • sols et climat;
  • viticulture;
  • techniques culturales;
  • séminaires;
  • travail de bachelor.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/ecoles.

Perspectives professionnelles

Les œnologues sont actifs dans:

  • des entreprises de production vitivinicoles;
  • des entreprises commerciales;
  • des bureaux d'ingénieurs-conseils;
  • des collectivités professionnelles;
  • des centres de recherche;
  • des services et administrations;
  • l'enseignement.

Perfectionnement

Les ingénieurs en viticulture et œnologie peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • stages dans différents domaines et caves viticoles;
  • cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles;
  • formations postgrades en hautes écoles et formations continues organisées par l'Ecole du vin de Changins;
  • Master of Science HES in Life Sciences, orientation viticulture et œnologie, 3 semestres à plein temps, Nyon (enseignement en anglais);
  • Master of Science International Vintage, 2 ans à plein temps, Angers (France) et divers lieux en Europe;
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Changins
Rte de Duillier 50
CP 1148
1260 Nyon
Tél.: 022 363 40 50
URL: http://www.changins.ch

Union suisse des oenologues
La Vy-Neuve 3c
1287 Laconnex
Tél.: 022 771 01 23
URL: http://www.usoe.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Aptitude pour les mathématiques et les sciences
  • Aptitude à diriger et gérer une équipe
  • Esprit méthodique
  • Capacité d'analyse
  • Esprit d'innovation
  • Sens de la communication
  • Sens commercial

Intérêts

  • Alimentation
  • Etude, développement, recherche
  • Nature

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