La bouchère-charcutière ou le boucher-charcutier s'occupent, selon l'orientation choisie, de la production, de la transformation ou de la commercialisation de produits carnés. Ces professionnels acquièrent et abattent le bétail, dépècent les animaux et désossent les carcasses. Elles et ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

• planifier et organiser le travail en fonction de la production, se procurer les matières premières et les ingrédients, gérer les stocks de marchandises
• découper les pièces de viande, désosser les morceaux, à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal
• effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu ou les souhaits du client
• confectionner les produits de charcuterie, préparer et transformer les produits, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande
• pasteuriser les produits et/ou les stériliser
• calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages
• procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, chutes)
• monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations

Orientation Production

• acheter et évaluer le bétail de boucherie, organiser son déchargement en assurant un traitement sans stress des bêtes
• déterminer le mode d'abattage optimal pour chaque animal, étourdir la bête conformément à la loi sur la protection des animaux et l'abattre 
• dépecer et désosser les carcasses, les évaluer et calculer le poids mort
• remplir soigneusement les documents administratifs
• transformer ou éliminer les sous-produits d'abattage et les abats

Orientation Transformation

• préparer la viande, les épices et les additifs, appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries
• confectionner des terrines et des pâtés en croûte
• préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales), fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier
• préparer des produits de boucherie prêts à cuisiner et à poêler, cuisiner des plats du jour et préparer des emballages prêts à la vente

Orientation Commercialisation

• dresser des plateaux pour le grill, la fondue ou les buffets froids
• préparer des canapés, des pains farcis et autres articles traiteur
• présenter les produits de manière attrayante et promotionnelle en décorant les espaces
• accueillir les clients, offrir des conseils
• couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due
• présenter et promouvoir le service traiteur (catering), enregistrer les commandes et assurer leur réalisation

Environnement de travail

Les bouchères-charcutières et les bouchers-charcutiers travaillent en équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. À l'étal d'un commerce, ces professionnels sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.