Accueil myOrientation

Me connaître - Etape 1: J'identifie mes intérêts, points forts et attentes professionnelles

Professions et formations - Etape 2: J’explore le monde des professions et des formations

Qualités requises et conditions d'admission - Etape 3: Je compare mes points forts avec les qualités requises et les conditions d'admission des métiers

Stages - Etape 4: J’explore en détail les métiers qui m’intéressent le plus

Projet professionnel - Etape 5: J’évalue mes résultats et me décide pour une profession ou une formation

Apprentissage - école - Etape 6: Recherche d'une place d'apprentissage et / ou inscription à une école

Préparation - Etape 7: Je me prépare à ma formation en entreprise ou en école

Dossier de travail - Tes résultats

Veuillez patienter...

Préparation de votre dossier myOrientation.

Déconnecté

Votre session de travail est expirée. Vous allez être redirigé sur la page d'accueil. Veuillez vous connecter à nouveau pour continuer votre session de travail.
#
Recherche

Assistant en boucherie et charcuterie AFP / Assistante en boucherie et charcuterie AFP

Ajouté à myOrientation

Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.47.0

Mise à jour 23.11.2016

Images (8)

Achat de bétail de boucherie
Achat de bétail de boucherie

Achat de bétail de boucherie

Le boucher-charcutier palpe la bête afin de s'assurer de la qualité de la viande. Souvent, les boucheries n'achètent pas directement leurs bêtes, mais passent par un tiers.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Achat de bétail de boucherie
Livraison de la viande

Livraison de la viande

Une entreprise de transport livre la viande directement des abattoirs. Dans la boucherie, elle est suspendue à un crochet et apprêtée.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Livraison de la viande
Découper et désosser

Découper et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est découpée, puis désossée. A ce stade, le découpage est encore grossier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Découper et désosser
Charcuterie

Charcuterie

En suivant des recettes précises, les professionnels confectionnent une farce de viande qu'ils introduisent ensuite dans des boyaux à saucisse.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Charcuterie
Poste de fumage

Poste de fumage

De nombreuses saucisses, par exemple les cervelas, sont fumées au feu de bois ou de sciure de bois afin de leur donner un arôme particulier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Poste de fumage
Ficeler les rôtis

Ficeler les rôtis

Les rôtis doivent être ficelés dans les règles de l'art afin qu'ils conservent leur forme lors de la cuisson.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Ficeler les rôtis
Mettre sous vide et entreposer

Mettre sous vide et entreposer

De nombreux produits carnés ne sont pas vendus immédiatement, mais mis sous vide afin de prolonger leur durée de conservation.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Mettre sous vide et entreposer
Vente

Vente

Les professionnels n'oeuvrent pas seulement en coulisse, mais aussi face aux clients, en les conseillant et en vendant leurs produits.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vente

Description

LA DESCRIPTION DE CETTE PROFESSION VA CHANGER. CETTE FICHE SERA ACTUALISEE PROCHAINEMENT.

L'assistant ou l'assistante en boucherie et charcuterie désossent, découpent et préparent les morceaux de viande destinés à la vente. Ils apprêtent, seuls ou avec l'assistance d'un boucher-charcutier, des salaisons, des produits carnés (plats à base de viande, charcuteries, saucisses, etc.). Ils accomplissent leurs tâches dans le respect des règles d'hygiène, de la protection des eaux et de l'environnement.

Leurs principales activités consistent à:

Préparation de la viande

  • désosser, selon la technique appropriée, des morceaux choisis d’une carcasse;
  • enlever les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus (parage des morceaux de viande destinés à la vente);
  • conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à ce qu'elle parvienne à maturation;
  • appliquer rigoureusement la procédure qui permet d'établir la traçabilité de la viande (ensemble d'informations utiles sur son origine, sa transformation et sa distribution);
  • préparer les os, les graisses et les chutes, conformément aux prescriptions légales, et les diriger vers les filières d’élimination indiquées;
  • séparer les différentes sortes et qualités de viande, les remettre à l'unité de transformation appropriée;

Préparation des produits carnés

  • collaborer à la confection des produits de boucherie prêts à cuire, à poêler et à servir;
  • préparer des plats du jour ou des mets simples, selon une recette;
  • participer à la préparation des saucisses crues ou cuites, des terrines et des pâtés en croûte, en suivant les indications reçues;
  • conditionner et stocker les charcuteries, terrines et autres produits carnés en respectant strictement les règles de l'hygiène alimentaire;
  • préparer, selon les consignes du boucher-charcutier, des salaisons crues et cuites;
  • procéder à l'élimination des déchets conformément aux prescriptions de la loi sur la protection des eaux et de l'environnement;
  • monter, démonter, régler les machines et appareils, effectuer des petits travaux d'entretien en se référant au mode d'emploi.

Environnement de travail

Les assistants en boucherie et charcuterie travaillent le plus souvent dans un laboratoire de transformation et de confection de produits carnés, parfois dans une chambre froide où ils entreposent et retirent de la marchandise. Ils collaborent notamment avec les bouchers-charcutiers qui les supervisent.

Formation

La formation d'assistant ou d'assistante en boucherie et charcuterie s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Clarens;
  • cours interentreprises (6 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d'assistant ou d'assistante en boucherie et charcuterie.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans) Leçons
Compétences de base 260
Gestion et organisation d'entreprise 20
Hygiène 50
Sécurité au travail et protection de la santé 30
Installations, machines, appareils et ustensiles 20
Protection de l'environnement 20
Culture générale 240
Gymnastique et sport 80
Total 720

Perspectives professionnelles

Les assistants en boucherie et charcuterie peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans des grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou dans des entreprises de transformation et production industrielles de produits carnés.

AFP délivrées en Suisse romande en 2015:

FR: 2; VD: 2.

Perfectionnement

Les assistants en boucherie et charcuterie peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité de boucher-ère-charcutier-ère.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Ecole professionnelle de Montreux (EPM)
Case postale
Av. J.-J. Rousseau 3
1815 Clarens
Tél.: 021 557 84 44
URL: http://www.epmvd.ch

Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
Sihlquai 255
Case postale 1977
8031 Zurich 31
Tél.: 044 250 70 60
URL: http://www.boucherie.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Capacité à supporter la vue du sang
  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Rapidité d'exécution
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Hygiène et propreté

Intérêts

  • Alimentation