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Boucher-charcutier AFP / Bouchère-charcutière AFP

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
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Mise à jour 16.02.2017

Images (8)

Achat de bétail de boucherie
Achat de bétail de boucherie

Achat de bétail de boucherie

Le boucher-charcutier palpe la bête afin de s'assurer de la qualité de la viande. Souvent, les boucheries n'achètent pas directement leurs bêtes, mais passent par un tiers.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Achat de bétail de boucherie
Livraison de la viande

Livraison de la viande

Une entreprise de transport livre la viande directement des abattoirs. Dans la boucherie, elle est suspendue à un crochet et apprêtée.

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Livraison de la viande
Découper et désosser

Découper et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est découpée, puis désossée. A ce stade, le découpage est encore grossier.

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Découper et désosser
Charcuterie

Charcuterie

En suivant des recettes précises, les professionnels confectionnent une farce de viande qu'ils introduisent ensuite dans des boyaux à saucisse.

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Charcuterie
Poste de fumage

Poste de fumage

De nombreuses saucisses, par exemple les cervelas, sont fumées au feu de bois ou de sciure de bois afin de leur donner un arôme particulier.

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Poste de fumage
Ficeler les rôtis

Ficeler les rôtis

Les rôtis doivent être ficelés dans les règles de l'art afin qu'ils conservent leur forme lors de la cuisson.

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Ficeler les rôtis
Mettre sous vide et entreposer

Mettre sous vide et entreposer

De nombreux produits carnés ne sont pas vendus immédiatement, mais mis sous vide afin de prolonger leur durée de conservation.

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Mettre sous vide et entreposer
Vente

Vente

Les professionnels n'oeuvrent pas seulement en coulisse, mais aussi face aux clients, en les conseillant et en vendant leurs produits.

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Vente

Description

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière AFP s'occupent, selon le domaine spécifique, de la production et de la transformation ou de la préparation et de la vente de produits carnés. Ils réceptionnent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils découpent et préparent les morceaux de viande destinés à la vente. Ils apprêtent et vendent, seuls ou avec l'assistance d'un boucher-charcutier spécialisé, des salaisons, des saucisses, des charcuteries et divers plats à base de viande.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

  • gérer les stocks de marchandises, contrôler et garantir la qualité des produits;
  • découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du clients;
  • confectionner selon les instructions de l'entreprise les produits de charcuterie, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
  • pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
  • calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;

Hygiène, durabilité et qualité

  • appliquer rigoureusement les processus de travail pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaire;
  • procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, chutes);
  • monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Domaine spécifique: production et transformation

  • organiser le déchargement et le transfert des animaux dans les box d'attente;
  • étourdir la bête conformément aux prescriptions de la protection des animaux et l'abattre selon le mode défini;
  • dépecer et désosser les carcasses, calculer les parts de viande et d'os pour taxer les quartiers de viande, séparer les différentes découpes, sortes et qualités de viande puis les remettre à l'unité de transformation appropriée;
  • préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier;

Domaine spécifique: préparation et vente

  • dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
  • fabriquer des canapés, des pains farcis et autres articles en gelée et en pâte;
  • présenter les produits de manière engageante et promotionnelle;
  • accueillir les clients, offrir des conseils;
  • couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers AFP travaillent généralement en équipe, le plus souvent dans un laboratoire de transformation et de confection de produits carnés, parfois dans une chambre froide où ils entreposent et retirent de la marchandise. Au comptoir, ils sont en contact avec la clientèle. Ils collaborent notamment avec les bouchers-charcutiers CFC qui les supervisent.

Formation

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière AFP s'acquiert par un apprentissage dans l'un des domaines spécifiques suivants: production et transformation, préparation et vente.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Clarens;
  • cours interentreprises (7 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans) Leçons
Transformation de la viande 140
Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité 100
Production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande
Préparation et vente de produits à base de viande
160
Culture générale 240
Education physique 80
Total 720

Perspectives professionnelles

Les bouchers-charcutiers AFP peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans des grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou dans des entreprises de transformation et production industrielles de produits carnés.

Perfectionnement

Les bouchers-charcutiers AFP peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité de boucher-ère-charcutier-ère.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Ecole professionnelle de Montreux (EPM)
Av. J.-J. Rousseau 3
1815 Clarens
Tél.: 021 557 84 44
URL: http://www.epmvd.ch

Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
Sihlquai 255
Case postale 1977
8031 Zurich 31
Tél.: 044 250 70 60
URL: http://www.upsv.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Hygiène et propreté
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Rapidité d'exécution
  • Capacité à supporter la vue du sang

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente