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Employé en cuisine AFP / Employée en cuisine AFP

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Catégories
Domaines professionnels
Hôtellerie, restauration, tourisme
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.220.32.0

Mise à jour 02.05.2016

Images (8)

Planification du menu

Films (1)

Employé/e en cuisine AFP (3:00 min)
Planification du menu

Planification du menu

Quel est le bon équilibre entre les mets? Quelle quantité faut-il de tel ou tel ingrédient? C’est ce savoir qu’il faut maîtriser en cuisine.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Planification du menu
Contrôle des marchandises

Contrôle des marchandises

Une fois les marchandises commandées, la qualité des produits doit être vérifiée. On s’assure également que la livraison est complète.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Contrôle des marchandises
Garde-manger

Garde-manger

Poissons et viandes sont transformés en filets et mis en portions à la cuisine froide. On y prépare aussi les salades, les sauces froides et les entrées.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garde-manger
Entremétier

Entremétier

Ce poste est responsable des accompagnements et garnitures: potages, légumes, pâtes, riz, etc. On prépare aussi divers mets aux oeufs et au fromage.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremétier
Saucier

Saucier

Poissons, viandes et toutes les sauces qui les accompagnent: le saucier s’occupe de cette partie du menu, avec ses différents modes de cuisson.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Dressage

Dressage

A ce poste, on dresse les assiettes de manière à la fois soignée et originale – afin que le repas soit également un plaisir pour les yeux.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Dressage
Pâtisserie

Pâtisserie

C’est là que sont confectionnés desserts chauds, pâtes, crèmes, glaces et autres tentations sucrées, qui sont présentés avec art sur les assiettes.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Pâtisserie
Hygiène

Hygiène

Quand on touche la nourriture, il faut respecter une hygiène stricte. Les inspecteurs des denrées alimentaires font des contrôles réguliers.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Hygiène
Employé/e en cuisine AFP (3:00 min)

Employé/e en cuisine AFP (3:00 min)

Ce film donne un aperçu de la profession d'employé en cuisine et de ses activités au quotidien.

Employé/e en cuisine AFP (3:00 min)

Description

L'employé ou l'employée en cuisine secondent les cuisiniers en préparant des mets simples, chauds ou froids: entremets, garnitures, salades, desserts. Ils composent des menus ordinaires, dressent des plats destinés à la clientèle, dans divers établissements: restaurants, hôpitaux, homes, hôtels, etc. Dans un petit restaurant, ils participent à la plupart des activités, alors que dans un grand établissement, ils se spécialisent dans un secteur.

Leurs principales activités consistent à:

Préparation des aliments

  • éplucher, laver et couper les légumes;
  • préparer et présenter des plats froids: entrées, salades, garnitures, sauces à salade;
  • apprêter des mets chauds peu compliqués: soupes, légumes, féculents, pâtes, riz;
  • cuisiner des plats à base d'œufs ou de fromage;
  • préparer diverses sortes de viande, volaille, poisson ainsi que les sauces ou les jus de cuisson qui les accompagnent;
  • garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service;

Organisation

  • élaborer et planifier une série de menus simples en fonction des saisons, des produits disponibles, du type de clientèle, des fêtes, etc.;
  • calculer les coûts et les prix de vente des menus courants;
  • évaluer les quantités de marchandises nécessaires en fonction des réservations et des prévisions de vente;
  • passer les commandes en tenant compte de l'offre saisonnière, des coûts d'achat et de l'inventaire;

Stockage et entretien

  • contrôler les livraisons (qualité et quantité), entreposer ou stocker la marchandise en respectant les modes de conservation de chaque aliment et en appliquant les règles d'hygiène;
  • nettoyer, entretenir et ranger les ustensiles de cuisine, les machines et les équipements de travail;
  • assurer l'hygiène, la propreté et l'ordre dans la cuisine.

Environnement de travail
Selon le lieu où ils exercent leur métier, les employés en cuisine peuvent travailler en collaboration avec un seul cuisinier ou au sein d'une brigade de cuisine dirigée par un chef. Lors des heures de repas («coup de feu»), le rythme de travail est soutenu et parfois stressant. Les horaires de travail, bien que réguliers, obligent les employés en cuisine à travailler le soir, parfois le week-end et les jours fériés.

Formation

La formation d'employé ou d'employée en cuisine s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant ou un hôtel ouvert à l'année ou saisonnier;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle ou, si l'apprentissage se fait dans un établissement saisonnier, 2 fois 4 à 5 semaines de cours intercantonaux par année;
  • cours interentreprises (16 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Condition d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d'employé ou d'employée en cuisine.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans) Leçons
Connaissances professionnelles:
- connaissance des aliments
- connaissances culinaires
- diététique
- connaissance des menus
- calcul professionnel
- connaissance de l'entreprise
400
Culture générale 240
Gymnastique et sport 80
Total 720

Perspectives professionnelles

Les employés en cuisine peuvent trouver du travail dans divers établissements de restauration: cafés-restaurants, hôpitaux, homes pour personnes âgées, restaurants d'entreprises, etc.

La mobilité professionnelle leur permet de connaître d'autres méthodes de travail et d'autres recettes.

 

AFP délivrées en Suisse romande en 2015:

FR: 15; GE: 7; NE: 8; VD: 19; VS: 8.

 

Perfectionnement

Les employés en cuisine peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de cuisinier.

 

Un CFC est nécessaire pour accéder à des formations certifiées (maturité professionnelle, brevet fédéral, etc.).

 

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Hotelleriesuisse
Ch. de Boston 25
1004 Lausanne
Tél.: 021 331 40 70
URL: http://www.metiershotelresto.ch

Gastrosuisse
Formation professionnelle
Av. Général-Guisan 42a
1009 Pully
Tél.: 021 721 08 30
URL: http://www.gastrosuisse.ch
E-mail:

Hôtel & Gastro Formation
Siège romand
Rte des Pressoirs 8
1027 Lonay
Tél.: 021 804 85 30
URL: http://www.hotelgastro.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Aptitude à travailler en équipe
  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Rapidité d'exécution
  • Résistance nerveuse
  • Hygiène et propreté

Intérêts

  • Hôtellerie, restauration, tourisme et économie familiale
  • Alimentation