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Boucher-charcutier CFC / Bouchère-charcutière CFC

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.20.0

Mise à jour 23.11.2016

Images (8)

Achat de bétail de boucherie

Films (3)

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu
Achat de bétail de boucherie

Achat de bétail de boucherie

Le boucher-charcutier palpe la bête afin de s'assurer de la qualité de la viande. Souvent, les boucheries n'achètent pas directement leurs bêtes, mais passent par un tiers.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Achat de bétail de boucherie
Livraison de la viande

Livraison de la viande

Une entreprise de transport livre la viande directement des abattoirs. Dans la boucherie, elle est suspendue à un crochet et apprêtée.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Livraison de la viande
Découper et désosser

Découper et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est découpée, puis désossée. A ce stade, le découpage est encore grossier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Découper et désosser
Charcuterie

Charcuterie

En suivant des recettes précises, les professionnels confectionnent une farce de viande qu'ils introduisent ensuite dans des boyaux à saucisse.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Charcuterie
Poste de fumage

Poste de fumage

De nombreuses saucisses, par exemple les cervelas, sont fumées au feu de bois ou de sciure de bois afin de leur donner un arôme particulier.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Poste de fumage
Ficeler les rôtis

Ficeler les rôtis

Les rôtis doivent être ficelés dans les règles de l'art afin qu'ils conservent leur forme lors de la cuisson.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Ficeler les rôtis
Mettre sous vide et entreposer

Mettre sous vide et entreposer

De nombreux produits carnés ne sont pas vendus immédiatement, mais mis sous vide afin de prolonger leur durée de conservation.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Mettre sous vide et entreposer
Vente

Vente

Les professionnels n'oeuvrent pas seulement en coulisse, mais aussi face aux clients, en les conseillant et en vendant leurs produits.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vente
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu

Ce film donne un aperçu de la profession de boucher-charcutier, bouchère-charcutière et de ses activités au quotidien.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Aperçu
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1

Zoom sur une boucherie artisanale.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 1
Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Zoom sur une boucherie industrielle.

Production: 2006

© Film: ICITV - OCOSP - CSFO

Boucher/ère-charcutier/ière CFC - Portrait 2

Description

LA DESCRIPTION DE CETTE PROFESSION VA CHANGER. CETTE FICHE SERA ACTUALISEE PROCHAINEMENT.

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s'occupent de la production, de la transformation ou de la vente de produits carnés. Ils réceptionnent, étourdissent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits: viande, saucisses, saucissons, charcuteries et autres.

Leurs principales activités consistent à:

Abattage des animaux et production de la viande

  • évaluer le bétail de boucherie; organiser son transport et lui assurer un traitement sans stress;
  • étourdir l'animal conformément à la protection des animaux, l'abattre selon le mode indiqué; le dépecer en respectant les règles d'hygiène;
  • remplir soigneusement les documents administratifs, suivre rigoureusement la procédure qui permet de retrouver l'origine de l'animal abattu et la destination de sa viande, afin d'établir la traçabilité du produit final;

Préparation des produits carnés

  • désosser différentes parties d’une carcasse; effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus;
  • conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • préparer des produits de boucherie prêts à cuire en tenant compte des besoins des clients;
  • préparer des salaisons, des saucisses crues, échaudées ou cuites, selon les recettes de l'entreprise;
  • confectionner des terrines et des pâtés en croûte; évaluer leur qualité, les conditionner et les stocker;
  • éliminer les os, les graisses et les chutes en respectant les prescriptions sur la protection de l'environnement;

Transformation

  • préparer la viande, le hachis de viande, les épices et les additifs; appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
  • charger et régler la machine pour la fabrication industrielle de saucisses et saucissons crus;
  • mettre en marche et contrôler les installations de fumage, de cuisson, de pasteurisation, de stérilisation ou de conditionnement;
  • former des jambons au moyen de machines industrielles;

Commercialisation et vente

  • accueillir les clients, les conseiller sur la préparation, le mode et la durée de conservation;
  • couper, peser, emballer, calculer le prix de chaque produit et encaisser la somme due;
  • conditionner les produits carnés, indiquer la durée et les conditions de conservation;
  • mettre en place un comptoir de vente, y disposer la marchandise dans une présentation alléchante en veillant au respect des règles d'hygiène;
  • préparer, présenter et promouvoir des plats du jour, des offres spéciales selon la saison, les fêtes ou certains événements.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers travaillent en petite équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. A l'étal d'un commerce de viande, ils sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.

Formation

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (6 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Compétences de base 220
Production de la viande et protection des animaux 40
Transformation artisanale 40
Transformation industrielle 40
Commercialisation 40
Calcul professionnel / gestion d'entreprise / organisation 120
Hygiène 30
Sécurité au travail et protection de la santé 30
Installations, machines, appareils et ustensiles 20
Protection de l'environnement 20
Culture générale 360
Gymnastique et sport 120
Total 1080

Perspectives professionnelles

Les bouchers-charcutiers peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans les grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou d'un service traiteur, dans les entreprises de transformation et de production industrielle de produits carnés. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent accéder à des postes à responsabilité:

  • chef-fe boucher-ère;
  • maître-sse d'étal;
  • chef-fe charcutier-ière;
  • chef-fe de vente, gérant-e d'une succursale.

CFC délivrés en Suisse romande en 2015:

FR: 15; JU: 7; VD: 14; VS: 9.

Perfectionnement

Les bouchers-charcutiers peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • apprentissage complémentaire de cuisinier-ère;
  • cours de perfectionnement organisés par le Centre de formation pour l'économie carnée suisse, Spiez;
  • brevet fédéral de chef-fe d'exploitation économie carnée, 2 ans de formation modulaire en emploi, Spiez;
  • diplôme fédéral d'économiste d'entreprise PME, formation en emploi;
  • diplôme fédéral de maître boucher-ère-charcutier-ère, 9 mois en emploi, Spiez;
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
Sihlquai 255
Case postale 1977
8031 Zurich 31
Tél.: 044 250 70 60
URL: http://www.boucherie.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Capacité à supporter la vue du sang
  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Rapidité d'exécution
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Hygiène et propreté

Intérêts

  • Vente
  • Alimentation