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Boucher-charcutier CFC / Bouchère-charcutière CFC

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.20.0

Mise à jour 29.01.2020

Images (8)

Acheter le bétail

Films (1)

Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière CFC
Acheter le bétail

Acheter le bétail

Avant d’acheter le bétail, les bouchers-charcutiers et les bouchères-charcutières évaluent son état de santé et vérifient sa provenance.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Acheter le bétail
Mettre à mort l’animal

Mettre à mort l’animal

Les professionnels de la production étourdissent et abattent les animaux. Ces tâches obéissent à des règles éthiques et d’hygiène très strictes.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Mettre à mort l’animal
Dépecer et désosser

Dépecer et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est désossée et découpée avec soin, en évitant tout gaspillage. Les parties non comestibles sont éliminées.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Dépecer et désosser
Fabriquer de la charcuterie

Fabriquer de la charcuterie

Les bouchers-charcutiers confectionnent des produits de charcuterie ou de salaison selon différentes techniques et en utilisant des épices et des additifs.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Fabriquer de la charcuterie
Emballer et étiqueter

Emballer et étiqueter

De nombreux produits carnés sont emballés ou mis sous vide afin d’être mieux conservés. L’étiquette en garantit la qualité et la
traçabilité.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Emballer et étiqueter
Réaliser des plats précuisinés

Réaliser des plats précuisinés

De plus en plus de professionnels préparent des plats prêts à être cuisinés ou consommés en s’inspirant de recettes maison.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Réaliser des plats précuisinés
Garnir les présentoirs

Garnir les présentoirs

L’appétit passe aussi par le regard: les aliments doivent non seulement être savoureux et de qualité, mais également joliment présentés en vitrine.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garnir les présentoirs
Conseiller les clients

Conseiller les clients

Les bouchers-charcutiers et bouchères-charcutières donnent aux clients des conseils sur le choix des produits, ainsi que sur la manière de les conserver et de les cuisiner.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Conseiller les clients
Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière CFC

Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière CFC

Ce film donne un aperçu de la profession de boucher/ère-charcutier/ière CFC et de ses activités au quotidien.

© 2017 - MEDIAPROFIL - OCOSP-VD

Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière CFC

Description

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s'occupent, selon l'orientation choisie, de la production, de la transformation ou de la commercialisation de  produits carnés. Ils acquièrent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

  • planifier et organiser le travail en fonction de la production, se procurer les matières premières et les ingrédients, gérer les stocks de marchandises;
  • découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du client;
  • confectionner les produits de charcuterie ou certains éléments, préparer et transformer les produits de salaison, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
  • pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
  • calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;
  • procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, chutes);
  • monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Orientation production

  • acheter et évaluer le bétail de boucherie, organiser son déchargement en assurant un traitement sans stress;
  • déterminer le mode d'abattage optimal pour chaque animal, étourdir la bête conformément à la loi sur la protection des animaux et l'abattre, dépecer et désosser les carcasses, les évaluer et calculer le poids mort;
  • remplir soigneusement les documents administratifs;
  • orienter, transformer ou éliminer les sous-produits d'abattage et les abats;

Orientation transformation

  • préparer la viande, les épices et les additifs, appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
  • confectionner des terrines et des pâtés en croûte;
  • préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier; 
  • préparer des produits de boucherie prêts à cuisiner et à poêler, cuisiner des plats du jour et préparer des emballages prêts à la vente;

Orientation commercialisation

  • dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
  • préparer des canapés, des pains farcis et autres articles traiteur;
  • présenter les produits de manière attrayante et promotionnelle en décorant les espaces;
  • accueillir les clients, offrir des conseils;
  • couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due;
  • présenter et promouvoir le service traiteur (catering), enregistrer les commandes et assurer leur réalisation.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers travaillent en grande ou petite équipe, voire seuls, à l'abattoir, au laboratoire d'une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. À l'étal d'un commerce, ils sont en contact avec la clientèle. L'horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.

Formation

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière s'acquiert par un apprentissage dans l'une des orientations suivantes: production, transformation, commercialisation.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (9 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière, avec mention de l'orientation.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Transformation de la viande 280
Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité 120
Orientations: 200
- production de la viande  
- transformation de préparations de viande et de produits à base de viande  
- transformation et commercialisation de produits à base de viande et d'articles traiteur  
Culture générale 360
Éducation physique 120
Total 1080

Perspectives professionnelles

Les bouchers-charcutiers peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans les grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou d'un service traiteur, dans les entreprises de transformation et de production industrielle de produits carnés. En fonction de leur orientation et de leur expérience, ils peuvent accéder à des postes à responsabilité: chef-fe boucher-ère, chef-fe charcutier-ière, chef-fe de vente, gérant-e d'une succursale ou gérant-e d'une boucherie.

CFC délivrés en Suisse romande en 2019:

FR: 16; GE: 3; JU: 5; NE: 1; VD: 8; VS: 17.

Perfectionnement

Les bouchers-charcutiers peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • apprentissage complémentaire de cuisinier-ère;
  • cours de perfectionnement organisés par le Centre de formation pour l'économie carnée suisse, Spiez;
  • brevet fédéral de chef-fe d'exploitation économie carnée, 2 ans de formation modulaire en emploi, Spiez, Montreux;
  • diplôme fédéral de maître boucher-ère-charcutier-ère, 1 an en emploi, Spiez, Lucerne;
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 3 ans en emploi, Posieux (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en sciences alimentaires, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV)
Sihlquai 255
Case postale 1977
8031 Zurich 31
Tél.: 044 250 70 60
URL: http://www.upsv.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Hygiène et propreté
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Rapidité d'exécution
  • Capacité à supporter la vue du sang

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente

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