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Boulanger-pâtissier-confiseur CFC / Boulangère-pâtissière-confiseuse CFC

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
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Mise à jour 31.08.2016

Images (8)

Préparer les ingrédients

Films (2)

Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC
Préparer les ingrédients

Préparer les ingrédients

La préparation de desserts ou de birchers nécessite l'utilisation de nombreux ingrédients, tels que produits laitiers, céréales, yaourt ou fruits.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Préparer les ingrédients
Façonner à la main

Façonner à la main

Le façonnage d'un pain ou la préparation d'un canapé se font presque toujours à la main. Ces opérations requièrent de l'attention et de l'entraînement.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Façonner à la main
Suivre la recette

Suivre la recette

Les ingrédients les plus divers entrent dans la composition de produits de boulangerie ou de pâtisserie. Il faut suivre scrupuleusement les recettes.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Suivre la recette
Tester de nouvelles variantes

Tester de nouvelles variantes

Pour enrichir et varier l'assortiment, il faut développer de nouveaux produits. Il faut savoir faire preuve de créativité au laboratoire.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Tester de nouvelles variantes
Décorer

Décorer

Les produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie doivent avoir une belle apparence. La décoration fait partie intégrante du travail.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Décorer
Travailler en équipe

Travailler en équipe

Les collaborateurs peuvent accomplir seuls de nombreuses tâches. Mais ils restent membres d'une équipe, au sein de laquelle l'entraide est de mise.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Travailler en équipe
Nettoyer les équipements

Nettoyer les équipements

Les plans de travail et les équipements doivent toujours rester propres, car il est essentiel que les produits soient irréprochables pour ce qui est de l'hygiène.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Schlatter

Nettoyer les équipements
Stocker au froid

Stocker au froid

La plupart des desserts sont conservés au frais ou même congelés. Ils gardent ainsi leur fraîcheur pendant plusieurs jours.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Stocker au froid
Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC

Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC

Ce film donne un aperçu de la profession de boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse et de ses activités au quotidien.

Extrait des émissions "Coup d'oeil sur..."

Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC
Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC

Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC

Ce film donne un aperçu de la profession de boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC et de ses activités au quotidien.

Boulanger/ère-pâtissier/ière-confiseur/euse CFC

Description

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse préparent, en fonction de leur spécialisation, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.), des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.), des articles de confiserie et des produits traiteur. Ils les confectionnent à la main ou à l'aide d'appareils à partir d'ingrédients de base tels que farines, laitages, sucres, oeufs, cacao, fruits, liqueurs, etc.

Leurs principales activités consistent à:

Boulangerie

  • calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter: farines, levure, sel, eau, etc.;
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes;
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation;
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue;
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever;
  • régler et surveiller le processus de cuisson;

Pâtisserie

  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.;
  • confectionner des fonds de pâtisserie;
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.;
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer;
  • fabriquer divers produits de pâtisserie: tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales;

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés;
  • préparer des masses: au beurre, praliné, gianduja, ganache;
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.;

Gestion et vente

  • gérer les stocks et les marchandises;
  • calculer les prix, établir des devis;
  • organiser les livraisons;
  • conseiller les clients lors de commandes spéciales.

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses: à l'ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.

Formation

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse s'acquiert par un apprentissage dans l'une des orientations suivantes: boulangerie-pâtisserie ou pâtisserie-confiserie.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (10 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse, avec mention de l'orientation choisie.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Artisanat et technologie 180
Qualité et sécurité 60
Création 240
Economie d'entreprise 120
Culture générale 360
Sport 120
Total 1080

Perspectives professionnelles

Les possibilités d'emploi pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs sont diverses. Ils peuvent trouver du travail dans:

  • un laboratoire d'une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie;
  • une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie;
  • une cantine d'une grande entreprise;
  • un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.

Après avoir acquis quelques années d'expérience et selon leur orientation, leurs goûts et aptitudes, les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent devenir:

  • chef-fe d'équipe;
  • chef-fe de laboratoire;
  • chef-fe de production dans une entreprise industrielle;
  • gérant-e ou patron-ne d'entreprise.

CFC délivrés en Suisse romande en 2015:

FR: 15; JU: 7; VD: 14; VS: 9.

Perfectionnement

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • formation complémentaire dans la 2e orientation professionnelle ou apprentissage complémentaire dans une profession apparentée telle que cuisinier-ère;
  • cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles;
  • brevet fédéral de chef-fe boulanger-ère-pâtissier-ère-confiseur-se, 15 mois de formation modulaire en emploi;
  • diplôme fédéral de chef-fe d'entreprise en boulangerie-pâtisserie-confiserie, formation modulaire en emploi;
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
  • diplôme de restaurateur-trice-hôtelier-ère ES, 3 ans à plein temps, Genève;
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association romande des artisans boulangers-pâtissiers
Av. Général-Guisan 48
1009 Pully
Tél.: 021 728 46 76
URL: http://www.lepain.ch

Boulangers-confiseurs suisses (SBC)
Case postale
Seilerstrasse 9
3001 Berne 1
Tél.: 031 388 14 14
URL: http://www.swissbaker.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Créativité et imagination
  • Esprit méthodique
  • Hygiène et propreté
  • Aptitude à travailler en équipe
  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Résistance physique

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente