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Boucher-charcutier AFP / Bouchère-charcutière AFP

Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.47.0

Mise à jour 28.02.2022

Abattre l’animal

Abattre l’animal

Ces professionnels étourdissent et abattent les animaux sans les faire souffrir. Ces tâches obéissent à des règles éthiques et d’hygiène très strictes.

Copyright SDBB | CSFO, USV

Abattre l’animal
Dépecer et désosser

Dépecer et désosser

Après vérification de la qualité, la viande est désossée et découpée avec soin, en évitant tout gaspillage. Les parties non comestibles sont éliminées.

Copyright SDBB | CSFO, USV

Dépecer et désosser
Fabriquer de la charcuterie

Fabriquer de la charcuterie

Les bouchers-charcutiers confectionnent des produits de charcuterie ou de salaison selon différentes techniques et en utilisant des épices et des additifs.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Fabriquer de la charcuterie
Emballer et étiqueter

Emballer et étiqueter

De nombreux produits carnés sont emballés ou mis sous vide afin d’être mieux conservés. L’étiquette en garantit la qualité et la
traçabilité.

Copyright SDBB | CSFO, USV

Emballer et étiqueter
Réaliser des plats précuisinés

Réaliser des plats précuisinés

De plus en plus de professionnels préparent des plats prêts à être cuisinés ou consommés en s’inspirant de recettes maison.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Réaliser des plats précuisinés
Garnir les présentoirs

Garnir les présentoirs

L’appétit passe aussi par le regard: les aliments doivent non seulement être savoureux et de qualité, mais également joliment présentés en vitrine.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Garnir les présentoirs
Conseiller les clients

Conseiller les clients

Les bouchers-charcutiers et bouchères-charcutières donnent aux clients des conseils sur le choix des produits, ainsi que sur la manière de les conserver et de les cuisiner.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Conseiller les clients

Description

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière AFP s'occupent, selon le domaine spécifique, de la production et de la transformation ou de la préparation et de la vente de produits carnés. Ils réceptionnent et abattent le bétail, dépècent l'animal et désossent les carcasses. Ils découpent et préparent les morceaux de viande destinés à la vente. Ils apprêtent et vendent, seuls ou avec l'assistance d'un boucher-charcutier spécialisé, des salaisons, des saucisses, des charcuteries et divers plats à base de viande.

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

  • gérer les stocks de marchandises, contrôler et garantir la qualité des produits;
  • découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l'aide d'outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
  • effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l'usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du clients;
  • confectionner selon les instructions de l'entreprise les produits de charcuterie, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande;
  • pasteuriser les produits et/ou les stériliser;
  • calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages;

Hygiène, durabilité et qualité

  • appliquer rigoureusement les processus de travail pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaire;
  • procéder à l'élimination des déchets (os, graisses, etc.);
  • monter, démonter, nettoyer les machines et les appareils, effectuer des petits travaux de maintenance sur les installations;

Domaine spécifique: production et transformation

  • organiser le déchargement et le transfert des animaux dans les box d'attente;
  • étourdir la bête conformément aux prescriptions de la protection des animaux et l'abattre selon le mode défini;
  • dépecer et désosser les carcasses, calculer les parts de viande et d'os pour taxer les quartiers de viande, séparer les différentes découpes, sortes et qualités de viande puis les remettre à l'unité de transformation appropriée;
  • préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier;

Domaine spécifique: préparation et vente

  • dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids;
  • fabriquer des canapés, des pains farcis et autres articles en gelée et en pâte;
  • présenter les produits de manière engageante et promotionnelle;
  • accueillir les clients, offrir des conseils;
  • couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due.

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers AFP travaillent généralement en équipe, le plus souvent dans un laboratoire de transformation et de confection de produits carnés, parfois dans une chambre froide où ils entreposent et retirent de la marchandise. Au comptoir, ils sont en contact avec la clientèle. Ils collaborent notamment avec les bouchers-charcutiers CFC qui les supervisent.

Formation

La formation de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière AFP s'acquiert par un apprentissage dans l'un des domaines spécifiques suivants: production et transformation, préparation et vente.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans une boucherie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Clarens;
  • cours interentreprises (7 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boucher-charcutier ou de bouchère-charcutière.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans)

  • Transformation de la viande;
  • Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité;
  • Production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande
  • Préparation et vente de produits à base de viande.

Perspectives professionnelles

Les bouchers-charcutiers AFP peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans des grandes surfaces commerciales pourvues d'un rayon "boucherie-charcuterie" ou dans des entreprises de transformation et production industrielles de produits carnés.

AFP délivrées en Suisse romande en 2020:

FR: 6; GE: 1; VD: 1; VS: 1.

Perfectionnement

Les bouchers-charcutiers AFP peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité de boucher-ère-charcutier-ère.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association suisse du personnel de la boucherie (ASPB)
Berninastrasse 25
8057 Zurich 57
Tél.: 044 311 64 06
URL: http://www.mpv.ch

Ecole professionnelle de Montreux (EPM)
Avenue J.-J. Rousseau 3
1815 Clarens
Tél.: 021 557 84 44
URL: https://www.epmvd.ch/
E-mail:

Union professionnelle suisse de la viande (UPSV)
Ringstrasse 12
8600 Dübendorf
Tél.: 058 521 53 00
URL: http://www.upsv.ch
URL: https://swissmeatpeople.ch/fr

Autres informations

Qualités requises

L'exercice de cette profession fait appel à des qualités comme:

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Hygiène et propreté
  • Résistance aux variations de température
  • Résistance physique
  • Sens commercial
  • Rapidité d'exécution
  • Capacité à supporter la vue du sang

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente

orientation.ch