Le ou la technologue du lait transforment le lait en fromages (pâte dure, pâte molle, mozarella, etc.), sérés, boissons lactées, yoghourts, desserts, beurre, et autres produits laitiers frais ou destinés à une plus longue conservation. Afin de respecter des exigences d'hygiène très élevées et de mettre sur le marché des produits irréprochables, ils prélèvent chaque jour des échantillons et contrôlent leur qualité et leur conservabilité.

Leurs principales activités consistent à:

Réception et stockage

• réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d'hygiène;
• prélever des échantillons de lait, en contrôler la qualité et établir des rapports;
• entretenir, nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux;

Fabrication du fromage

• verser le lait dans une chaudière, ajouter des bactéries acidifiantes (ferments lactiques) et de la présure pour en provoquer la coagulation;
• couper le caillé ainsi obtenu et le chauffer à la température voulue en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme, puis l'égoutter;
• placer le fromage dans des moules et le presser;
• prélever des échantillons à chaque étape de la fabrication, les analyser et en consigner les résultats pour un contrôle continu de la qualité;
• affiner le fromage (frotter, saler, retourner), lors de la phase de maturation et de fermentation en cave;

Production de spécialités laitières

• extraire la crème, la conditionner pour la vente ou l'utiliser pour la fabrication du beurre ou d'autres produits (glaces, desserts, crème à café, etc.);
• homogénéiser le lait de consommation, le pasteuriser, l'upériser, le conditionner;
• fabriquer des yoghourts, des flans, des boissons ou des conserves à base de lait, etc.;
• contrôler régulièrement la qualité et goûter les produits finis;
• participer à la création de nouveaux produits;
• mettre en fonctionnement les machines destinées à la fabrication et les programmer, surveiller la chaîne de production.

Environnement de travail

Les technologues du lait travaillent aussi bien dans des fromageries artisanales que dans de grandes industries. Dans les fromageries modernes, certaines tâches sont automatisées mais on y travaille toujours dans une atmosphère humide, en bottes et tablier ciré. La fabrication des produits laitiers est effectuée par des unités industrielles où la production est entièrement automatisée, de la centrifugation du lait jusqu'à l'emballage, en passant par le dosage de pulpe de fruit ou d'arôme. Toutefois, il reste encore quelques entreprises artisanales qui fabriquent des produits régionaux.