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Technologue du lait CFC

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.22.0

Mise à jour 28.06.2016

Images (8)

Réception du lait

Films (1)

Technologue du lait CFC
Réception du lait

Réception du lait

Le lait livré par les agriculteurs ou les négociants est filtré, pesé, pompé et stocké avant d'être transformé. Sa qualité doit être vérifiée.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Réception du lait
Hygiène

Hygiène

Des normes d'hygiène strictes sont respectées. Les professionnels portent une tenue de travail propre et nettoient régulièrement les installations.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Hygiène
Analyses

Analyses

Niveau bactériologique, acidité, taux de graisse: de nombreuses analyses sont effectuées avant, pendant et après la production.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Analyses
Fabrication de fromage

Fabrication de fromage

Une enzyme est ajoutée au lait pour le faire cailler. Le grain, solide, est coulé dans des moules, tandis que le petit-lait, liquide, est extrait.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Fabrication de fromage
Conduite d'installations

Conduite d'installations

De plus en plus d'opérations sont effectuées par des installations automatisées, qui doivent être programmées et surveillées attentivement.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Conduite d'installations
Remplissage et conditionnement

Remplissage et conditionnement

Bouteilles, briques, pots: les produits laitiers sont emballés avant d'être mis en vente. Le processus doit garantir une bonne conservation.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Remplissage et conditionnement
Soin des fromages

Soin des fromages

Les meules sont régulièrement frottées avec du sel, des levures et des bactéries pour former la croûte. L'affinage en cave peut durer plusieurs mois.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Soin des fromages
Tests et dégustations

Tests et dégustations

Les professionnels évaluent régulièrement la qualité de leurs produits. Ils développent pour cela un excellent sens du goût et de l'odorat.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Tests et dégustations
Technologue du lait CFC

Technologue du lait CFC

Ce film donne un aperçu de la profession de technologue du lait CFC et de ses activités au quotidien.

Technologue du lait CFC

Description

Le ou la technologue du lait transforment le lait en fromages (pâte dure, pâte molle, mozarella, etc.), sérés, boissons lactées, yoghourts, desserts, beurre, et autres produits laitiers frais ou destinés à une plus longue conservation. Afin de respecter des exigences d'hygiène très élevées et de mettre sur le marché des produits irréprochables, ils prélèvent chaque jour des échantillons et contrôlent leur qualité et leur conservabilité.

Leurs principales activités consistent à:

Réception et stockage

  • réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d'hygiène;
  • prélever des échantillons de lait, en contrôler la qualité et établir des rapports;
  • entretenir, nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux;

Fabrication du fromage

  • verser le lait dans une chaudière, ajouter des bactéries acidifiantes (ferments lactiques) et de la présure pour en provoquer la coagulation;
  • couper le caillé ainsi obtenu et le chauffer à la température voulue en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme, puis l'égoutter;
  • placer le fromage dans des moules et le presser;
  • prélever des échantillons à chaque étape de la fabrication, les analyser et en consigner les résultats pour un contrôle continu de la qualité;
  • affiner le fromage (frotter, saler, retourner), lors de la phase de maturation et de fermentation en cave;

Production de spécialités laitières

  • extraire la crème, la conditionner pour la vente ou l'utiliser pour la fabrication du beurre ou d'autres produits (glaces, desserts, crème à café, etc.);
  • homogénéiser le lait de consommation, le pasteuriser, l'upériser, le conditionner;
  • fabriquer des yoghourts, des flans, des boissons ou des conserves à base de lait, etc.;
  • contrôler régulièrement la qualité et goûter les produits finis;
  • participer à la création de nouveaux produits;
  • mettre en fonctionnement les machines destinées à la fabrication et les programmer, surveiller la chaîne de production.

Environnement de travail

Les technologues du lait travaillent aussi bien dans des fromageries artisanales que dans de grandes industries. Dans les fromageries modernes, certaines tâches sont automatisées mais on y travaille toujours dans une atmosphère humide, en bottes et tablier ciré. La fabrication des produits laitiers est effectuée par des unités industrielles où la production est entièrement automatisée, de la centrifugation du lait jusqu'à l'emballage, en passant par le dosage de pulpe de fruit ou d'arôme. Toutefois, il reste encore quelques entreprises artisanales qui fabriquent des produits régionaux.

Formation

La formation de technologue du lait s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) en entreprise;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Posieux;
  • cours interentreprises (8 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • test d’aptitude de la SSIL (Société suisse d’industrie laitière).

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de technologue du lait.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Exécution des processus généraux de transformation du lait 220
Elaboration de produits laitiers spécifiques à l'entreprise 310
Domaine spécifique: apport de travaux spécifiques au produit et à l'entreprise 36
Mise en oeuvre des prescriptions de la gestion de l'hygiène et de la qualité 94
Respect des prescriptions de sécurité au travail, de protection de la santé et de l'environnement 20
Culture générale 360
Sport 120
Total 1160

Perspectives professionnelles

Les technologues du lait peuvent exercer leurs activités soit dans une petite entreprise artisanale (fromagerie, laiterie, etc.), soit dans une unité industrielle de transformation de produits laitiers. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent occuper des postes de:

  • responsable de production (fromage, beurre, autres produits laitiers);
  • contrôleur-euse des unités de production, de conditionnement ou surveillant-e des installations;
  • responsable du personnel;
  • collaborateur-trice dans un laboratoire de développement;
  • vendeur-euse, acheteur-euse ou employé-e d'administration dans les domaines de la fabrication des produits laitiers.

CFC délivrés en Suisse romande en 2015:

FR: 15; GE: 1; NE: 2; VD: 9; VS: 3.

Perfectionnement

Les technologues du lait peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • brevet fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire à plein temps, Posieux;
  • diplôme fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire en emploi, Posieux;
  • diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux;
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Institut agricole de Grangeneuve (IAG)
Centre de formation des métiers de l'intendance, du lait et de l'agroalimentaire (CILA)
Métiers du lait et de l'agroalimentaire
Rte de Grangeneuve 31
1725 Posieux
Tél.: 026 305 55 00
Fax: 026 305 55 04
URL: http://www.grangeneuve.ch
E-mail:

Société suisse d'industrie laitière (SSIL)
Gurtengasse 6
3001 Berne 1
Tél.: 031 311 31 82
URL: http://www.technologue.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Hygiène et propreté
  • Aptitude pour le calcul
  • Esprit méthodique
  • Sens technique
  • Résistance physique
  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Aptitude à travailler en équipe

Intérêts

  • Alimentation