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Employé en industrie laitière AFP / Employée en industrie laitière AFP

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.45.0

Mise à jour 28.06.2016

Images (8)

Réception du lait
Réception du lait

Réception du lait

Le lait livré par les agriculteurs ou les négociants est filtré, pesé, pompé et stocké avant d'être transformé. Sa qualité doit être vérifiée.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Réception du lait
Hygiène

Hygiène

Des normes d'hygiène strictes sont respectées. Les professionnels portent une tenue de travail propre et nettoient régulièrement les installations.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Hygiène
Analyses

Analyses

Niveau bactériologique, acidité, taux de graisse: de nombreuses analyses sont effectuées avant, pendant et après la production.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Analyses
Fabrication de fromage

Fabrication de fromage

Une enzyme est ajoutée au lait pour le faire cailler. Le grain, solide, est coulé dans des moules, tandis que le petit-lait, liquide, est extrait.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Fabrication de fromage
Conduite d'installations

Conduite d'installations

De plus en plus d'opérations sont effectuées par des installations automatisées, qui doivent être programmées et surveillées attentivement.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Conduite d'installations
Remplissage et conditionnement

Remplissage et conditionnement

Bouteilles, briques, pots: les produits laitiers sont emballés avant d'être mis en vente. Le processus doit garantir une bonne conservation.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Remplissage et conditionnement
Soin des fromages

Soin des fromages

Les meules sont régulièrement frottées avec du sel, des levures et des bactéries pour former la croûte. L'affinage en cave peut durer plusieurs mois.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Soin des fromages
Tests et dégustations

Tests et dégustations

Les professionnels évaluent régulièrement la qualité de leurs produits. Ils développent pour cela un excellent sens du goût et de l'odorat.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Tests et dégustations

Description

L’employé ou l’employée en industrie laitière exécutent divers travaux liés à la transformation du lait en fromage, crème, beurre ou produits laitiers et veillent à la propreté et à l’hygiène des infrastructures et des installations de l’exploitation.

Leurs principales activités consistent à:

Réception et stockage

  • réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d’hygiène;
  • en contrôler la qualité selon les instructions de travail de l'exploitation;
  • entreposer les matières auxiliaires utiles à la transformation du lait (cultures, présure, arômes, sucre, stabilisateurs, eau);

Processus de fabrication

  • préparer la mise en route des machines et des installations servant à transformer le lait, les piloter et les surveiller, selon les instructions du technologue du lait;
  • calculer et préparer les quantités nécessaires de lait et de matières auxiliaires pour la production;
  • exécuter seul-e ou en équipe certaines étapes de la fabrication, de la conservation et du conditionnement de fromage, yoghourt, séré, glace, lait, crème, etc.;
  • calculer le nombre et le poids des unités produites et participer à l’élaboration de rapports de travail;

Hygiène et contrôle de la qualité

  • prélever des échantillons à différentes étapes de la fabrication et les traiter selon le protocole établi;
  • effectuer seul-e ou sous surveillance les contrôles de qualité: teneur en graisse du lait, teneur en eau du beurre, détermination du degré d’acidité, détermination de la valeur du pH, contrôle des poids, dégustation;
  • reconnaître les défauts des produits ou écarts des normes et les annoncer au responsable;
  • nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux de l’exploitation selon les directives de l’entreprise.

Environnement de travail

Les employés en industrie laitière travaillent dans une atmosphère humide et odorante, en bottes et tablier ciré. Sous les ordres de technologues du lait, ils exercent dans de petites fromageries ou laiteries artisanales dans lesquelles sont préparés des produits régionaux (tommes, fromages au lait local, yoghourts, glaces maison, etc.). Dans les grandes centrales laitières, les équipements de production sont partiellement ou totalement automatisés. Les horaires de travail dépendent de la taille de l'exploitation.

Formation

La formation d’employé ou d’employée en industrie laitière s’acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) en entreprise;
  • formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Posieux;
  • cours interentreprises (4 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d’admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • test d’aptitude de la SSIL (Société suisse d’industrie laitière).

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) d’employé ou d’employée en industrie laitière.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans) Leçons
Branche et exploitation 40
Matière première et matières auxiliaires 40
Installations et technique 40
Processus de fabrication 160
Hygiène et contrôle de qualité 40
Encouragement à l'apprentissage et stratégie d'apprentissage 80
Culture générale 240
Sport 80
Total 720

Perspectives professionnelles

De manière générale, les perspectives professionnelles sont bonnes dans notre pays, grand producteur de lait, notamment au sein des grandes centrales laitières. Ces entreprises disposent de compétences techniques leur permettant de faire preuve d’innovation et de s’adapter aux nouvelles technologies et à l’évolution du marché.
L’inquiétude est cependant de mise quant aux emplois dans les fromageries artisanales. Certains employés en industrie laitière choisissent de travailler durant la saison d’été dans des fromageries d’alpage, où ils s’occupent également de la traite et de la surveillance des vaches.

AFP délivrées en Suisse romande en 2015:

FR: 3; VD: 2.

Perfectionnement

Les employés en industrie laitière peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de technologue du lait.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Institut agricole de Grangeneuve (IAG)
Centre de formation des métiers de l'intendance, du lait et de l'agroalimentaire (CILA)
Métiers du lait et de l'agroalimentaire
Rte de Grangeneuve 31
1725 Posieux
Tél.: 026 305 55 00
Fax: 026 305 55 04
URL: http://www.grangeneuve.ch
E-mail:

Société suisse d'industrie laitière (SSIL)
Gurtengasse 6
3001 Berne 1
Tél.: 031 311 31 82
URL: http://www.technologue.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Hygiène et propreté
  • Aptitude pour le calcul
  • Esprit méthodique
  • Sens de l'observation
  • Résistance physique
  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Aptitude à travailler en équipe

Intérêts

  • Alimentation