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Caviste CFC

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Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.29.0

Mise à jour 28.06.2016

Images (7)

Observer et vérifier

Films (1)

Caviste CFC
Observer et vérifier

Observer et vérifier

Rien ne vaut la dégustation du raisin pour en apprécier la maturité. Mesuré à l’aide du réfractomètre, son taux de sucres s’exprime en degrés Oechsle.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Observer et vérifier
Préparer les vendanges

Préparer les vendanges

Avant la récolte, il faut engager et former le personnel temporaire, vérifier les machines, préparer la cave, acheter les produits oenologiques.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Préparer les vendanges
A la main ou à la machine

A la main ou à la machine

En terrain plat, la machine à vendanger permet la récolte rapide du raisin. Dans les vignes en terrasses, les grappes sont cueillies à la main.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

A la main ou à la machine
Entretenir la vigne

Entretenir la vigne

Tailler, effeuiller, traiter, etc. Ces tâches sont gage d’une bonne récolte, moyennant une météo favorable durant l’été et au moment des vendanges.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Entretenir la vigne
Réception du raisin

Réception du raisin

Les grappes sont versées dans le conquet, un réservoir doté d’une vis sans fin qui alimente soit le fouloir (raisin blanc) soit l’égrappeuse (raisin rouge).

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Réception du raisin
Gestion informatique

Gestion informatique

La quantité, le type de raisin livré, le nom du domaine sont enregistrés. Le cépage et la qualité des grains déterminent la répartition entre les cuves.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Gestion informatique
Elevage

Elevage

Avant la mise en bouteilles, le vin est élevé en cuve ou sous bois. Cette étape peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

Copyright SDBB | CSFO, Reto Klink

Elevage
Caviste CFC

Caviste CFC

Ce film donne un aperçu de la profession de caviste CFC et de ses activités au quotidien.

Caviste CFC

Description

Le ou la caviste interviennent à tous les stades de l'élaboration des vins, de la réception des vendanges à l'expédition des bouteilles. Ils vinifient les raisins blancs ou rouges, élèvent les vins en cave, puis vendent leur production à des grossistes ou à des particuliers. Leurs activités requièrent sensibilité, compétences techniques et bonnes connaissances du travail de la vigne (sélection des cépages, soins aux cultures et récolte des raisins).

Leurs principales activités consistent à:

Encavage

  • réceptionner les raisins et évaluer leur qualité;
  • trier, égrapper en respectant les règles d'hygiène;
  • fouler, presser les raisins; extraire les moûts et les transvaser dans les cuves;
  • préparer et ajouter les levures nécessaires à la fermentation;

Vinification et élevage

  • contrôler quotidiennement la fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool;
  • stabiliser les vins par divers procédés chimiques et physiques;
  • filtrer, clarifier, décanter et assembler différents vins;
  • analyser, contrôler l'acidité, le taux d'alcool; respecter les normes législatives en vigueur;
  • déguster, déceler les défauts, juger la qualité;
  • apporter les soins nécessaires en cas d'altération du goût, d'accident sanitaire, etc;
  • élever les vins en fûts, surveiller leur maturation en cave;

Conditionnement et vente

  • mettre le vin en bouteilles, étiqueter et entreposer ces bouteilles;
  • préparer le vin vendu en vrac;
  • conserver les produits dans des locaux appropriés pour qu'ils gardent leur entière qualité;
  • livrer tout ou partie de la production à des distributeurs ou à des grossistes;
  • fixer les prix, gérer les stocks, promouvoir des ventes;

Entretien des équipements

  • entretenir les caves et les installations;
  • laver les cuves, nettoyer les pompes, le pressoir, le matériel de conditionnement des bouteilles;
  • assurer l'entretien des tonneaux;

Gestion de l'exploitation

  • effectuer des tâches administratives (commandes, livraisons, factures);
  • analyser les rendements, maîtriser les coûts;
  • prévoir des investissements et en définir le financement;
  • engager du personnel, organiser et superviser leur travail.

Environnement de travail

Les cavistes participent à l'exploitation d'une entreprise vinicole ou en sont propriétaires. Ils font partie d'une équipe qui travaille dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves. Leurs horaires sont particulièrement soutenus en automne (vendanges et cuvaisons). Durant cette période, du personnel occasionnel les seconde. Les cavistes collaborent avec des viticulteurs et des œnologues et sont en contact régulier avec la clientèle.

Formation

La formation de caviste s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique dans une ou plusieurs entreprises vinicoles;
  • formation théorique (1-2 jours par semaine ou semaines de cours-blocs) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (9 jours sur 3 ans).

Durée

  • 3 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • certificat fédéral de capacité (CFC) de caviste.

Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.

Contenu

Branches théoriques (sur 3 ans) Leçons
Vinification 700
Mécanisation et installations techniques 120
Environnement de travail 120
Domaine à options 120
Culture générale 360
Sport 120
Total 1540

Perspectives professionnelles

Les cavistes travaillent soit dans leur propre exploitation, soit dans des caves privées, dans des coopératives ou chez des négociants en vins. La plupart des emplois se trouvent dans les régions viticoles, tous les cantons n'offrant pas les mêmes débouchés.Travailler pour des organisations vitivinicoles, des stations de recherche ou dans l'enseignement est aussi envisageable. Après quelques années d'expérience, ils peuvent devenir chef-fe de cave, conseiller-ère de vente, marchand-e de vins, représentant-e de produits œnologiques ou s'installer à leur propre compte en tant que propriétaires-encaveur-se-s.

CFC délivrés en Suisse romande en 2015:

NE: 1; VD: 10; VS: 8.

Perfectionnement

Les cavistes peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • apprentissage complémentaire dans un autre métier du champ professionnel de l'agriculture (agriculteur-trice, arboriculteur-trice, aviculteur-trice, maraîcher-ère, viticulteur-trice), 1 an;
  • cours divers organisés par les écoles d'agriculture ou les stations de recherches;
  • modules de formation à la dégustation, au commerce des vins et au service, Changins;
  • brevet fédéral de chef-fe d'exploitation caviste, 2 ans de formation modulaire en emploi, Changins;
  • diplôme fédéral de maître caviste, 1 an de formation modulaire en emploi, Changins;
  • diplôme de technicien-ne vitivinicole ES, 2 ans à plein temps ou 3 ans à temps partiel, Changins;
  • Bachelor of Science HES en œnologie, 3 ans à plein temps, Changins;
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue);
  • Bachelor of Science HES en technologie alimentaire, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue);
  • etc.

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

AgriAliForm
Formation
Laurstrasse 10
5201 Brugg AG
Tél.: 056 462 54 40
URL: http://www.agri-job.ch

Agrilogie Marcelin
Av. de Marcelin 29
1110 Morges
Tél.: 021 557 92 50
URL: http://www.agrilogie.ch

Association des groupements et organisations romands de l'agriculture (AGORA)
Av. des Jordils 5
Case postale 1080
1001 Lausanne
Tél.: 021 614 04 77
URL: http://www.agora-romandie.ch

Ecole d'agriculture du Valais - Châteauneuf
Av. Maurice Troillet 260
Case postale 437
1951 Sion
Tél.: 027 606 77 00
URL: http://www.vs.ch/web/sca/ecole-d-agriculture-du-valais

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Aptitude pour le calcul
  • Esprit méthodique
  • Sens de l'observation
  • Sens commercial
  • Hygiène et propreté
  • Résistance aux variations de température
  • Aptitude à travailler en équipe

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente