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Boulanger-pâtissier-confiseur AFP / Boulangère-pâtissière-confiseuse AFP

Catégories
Domaines professionnels
Alimentation, économie familiale
Niveaux de formation
Formation professionnelle initiale
Swissdoc
0.210.50.0

Mise à jour 06.04.2021

Respecter les quantités

Respecter les quantités

De nombreuses matières premières entrent dans la composition des produits de boulangerie ou de pâtisserie. Il faut les peser avec précision, en suivant la recette à la lettre.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Respecter les quantités
Préparer les ingrédients

Préparer les ingrédients

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs préparent soigneusement les ingrédients (produits laitiers, fruits, céréales, etc.) pour les viennoiseries ou les desserts.

Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer

Préparer les ingrédients
Pétrir et façonner la pâte

Pétrir et façonner la pâte

Après le pétrissage (souvent mécanique), la pâte est façonnée à la main. Obéissant à différentes étapes, cette tâche exige beaucoup de doigté.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Pétrir et façonner la pâte
Programmer la cuisson

Programmer la cuisson

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs règlent la température ou le taux d’humidité du four ainsi que le temps de cuisson des produits pour garantir une qualité optimale.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Programmer la cuisson
Farcir et décorer les produits

Farcir et décorer les produits

Ces professionnels réalisent de belles et savoureuses garnitures tant à l’intérieur qu’autour des produits. Ils peuvent ainsi mettre à profit leur dextérité et leur créativité.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Farcir et décorer les produits
Innover

Innover

Dans de nombreuses entreprises, les boulangers-pâtissiers-confiseurs expérimentés peuvent apporter leurs idées pour améliorer des recettes, voire créer des produits.

Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer

Innover
Nettoyer et entretenir le matériel

Nettoyer et entretenir le matériel

La production doit se faire dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les ustensiles, les appareils, les équipements et les plans de travail doivent ainsi toujours rester propres.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Nettoyer et entretenir le matériel
Commander et stocker les marchandises

Commander et stocker les marchandises

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs commandent et stockent correctement les marchandises. Ils veillent aussi à bien conserver certains produits au frais.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Parel

Commander et stocker les marchandises

Description

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse AFP préparent, à la main ou à l'aide d'appareils, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.) et des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.). Ils participent également à la confection d'articles de confiserie et de produits traiteur.

Leurs principales activités consistent à:

Boulangerie

  • calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter: farines, levure, sel, eau, etc.;
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes;
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation;
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.);
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever;
  • régler et surveiller le processus de cuisson;

Pâtisserie

  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.;
  • confectionner des fonds de pâtisserie;
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.;
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer;
  • fabriquer divers produits de pâtisserie: tourtes, gâteaux, cakes, biscuits et spécialités saisonnières ou locales;

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés;
  • préparer des masses: au beurre, praliné, gianduja, ganache;
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.;

Gestion et vente

  • assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations);
  • gérer les stocks et les marchandises;
  • emballer et disposer soigneusement les produits pour la mise en vente.

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP travaillent dans des laboratoires, sous la responsabilité de boulangers-pâtissiers-confiseurs CFC. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle des tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses: à l'ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.

Formation

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse AFP s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (7 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans) Leçons
Artisanat et technologie / Qualité et sécurité 280
Création et présentation 120
Culture générale 240
Gymnastique et sport 80
Total 720

Perspectives professionnelles

Les possibilités d'emploi pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP sont diverses. Ils peuvent trouver du travail dans un laboratoire d'une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie, dans une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie, dans une cantine d'une grande entreprise, dans un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.

AFP délivrées en Suisse romande en 2020:

FR: 1; GE: 5; NE: 2; VD: 7; VS: 2.

Perfectionnement

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-ère-pâtissier-ère-confiseur-euse.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association romande des artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs
Fédération Patronale et Economique (FPE)
Rue Condémine 56
1630 Bulle 2
Tél.: 026 919 87 51
URL: http://www.lepain.ch

Boulangers-confiseurs suisses (SBC)
Case postale
Seilerstrasse 9
3001 Berne 1
Tél.: 031 388 14 14
URL: http://www.swissbaker.ch

Autres informations

Qualités requises

  • Goût et odorat développés
  • Habileté manuelle
  • Créativité et imagination
  • Esprit méthodique
  • Hygiène et propreté
  • Aptitude à travailler en équipe
  • Capacité à s'adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
  • Résistance physique

Intérêts

  • Alimentation
  • Vente

orientation.ch